Рестораны и бары Волгограда после пандемии: как выживали, и что дальше

Пандемия в связи с коронавирусом очень сильно повлияла на сферу ресторации и негативно отразилась на многих ее представителях (как известных старых кафе и ресторанах, так и новичках в сфере общепита) и соответственно на их владельцах. Во время объявленной самоизоляции практически все рестораны и кафе перешли в режим доставки блюд и приготовления пищи и напитков "на вынос". Понятное дело, люди стали реже выходить из дома и пользоваться такими услугами, более того - многие лишились работы из-за пандемии и стали на всем экономить. Как следствие, кафе и рестораны стали терпеть неминуемые убытки, лишаться привычной прибыли и некоторые закрылись совсем. Тем же, кто "выжил", пришлось существенно изменить свою политику и позицию на рынке услуг общепита.

О ситуации с ресторацией на данный момент (начало сентября) мы побеседовали с представительницей региональной общественной организации кулинаров и рестораторов города Волгограда Ольгой Пономаревой:

- В качестве первых шагов выхода из самоизоляции рестораторами было предпринято следующее мероприятие - открытие летних площадок, волгоградцы соскучились по кафе и ресторанам, с удовольствием посещали их, - говорит Ольга Пономарева. - Все площадки были полны, столики бронировались заранее! Естественно, заведения работали с соблюдением мер безопасности. А именно: расстановка столиков на безопасное расстояние, сокращение количества посадочных мест, обязательная обработка меню, ношение официантами защитных масок и перчаток, наличие электронных меню и антисептических средств на каждом столике заведения.

Вторым шагом выхода общепита из самоизоляции, отмечает Ольга Пономарева, стало открытие внутренних помещений ресторанов и кафе с таким же соблюдением мер безопасности, как и на летних верандах, плюс сокращение посадочных мест до 50 процентов от общего числа столиков, размещенных внутри зала. Так как внутренние помещения открыты, есть возможность проводить банкетные мероприятия, но с участием не более 10 человек. Остро стоит проблема проведения таких мероприятий, как празднование свадеб (сейчас как раз сезон свадеб) и банкетов с численностью более 10 человек. Это, конечно, на данный момент пока еще большая проблема.

С ней согласны и владельцы известных волгоградских заведений общепита. Они не стали менять стоимость блюд в меню или изменили незначительно. Волгоградцы утверждают, что ходить по кафе сейчас довольно накладно, возможно, в первые дни после отмены режима самоизоляции они и хлынули бурным потоком в любимые заведения, но сейчас каждый старается максимально экономить свои деньги. Многие люди продолжают бояться заразиться коронавирусом, испытывают неудобства в связи с вынужденными новыми мерами безопасности.

Мы рассмотрели сферу ресторанов и кафе, а как же обстоят дела в барах? Казалось бы, бары вообще не работают "на доставку", а некоторые имеют свою специфику деятельности. Нам удалось поговорить с арт-менеджером известного в Волгограде концертного бара "Белая Лошадь" Олегом Денисовым:

- Ну, во-первых, изменилось то, что нам не удается проводить полноценные концертные мероприятия. Для нас карантин еще не закончился! Для бара "Белая Лошадь", который является концертным баром - это нереальные условия. Мы не можем работать как полноценная концертная площадка! Мы все ждем полного снятия ограничений, потому, что вся концертная сфера "стоит" на большой-большой паузе.

У нас упала посещаемость, даже когда бар открыт просто как бар, люди боятся туда ходить. Есть слух, что пойдет вторая волна карантина в середине сентября. Вообще мы являемся заведением, где проводятся концерты, наверное, единственным в Волгограде, где играет рок-музыка, хотя мы стремимся представлять публике различные музыкальные направления (в том числе и неформальные), пока больше ассоциируемся с роком. Необходимо снять все ограничения, потому что в Москве и Питере люди уже давно активно тусуются и ходят без масок.

Немного лучше обстоят дела в не менее известном баре Волгограда - баре "Ведров". Мы поговорили с его управляющей Мариной Ведровой:

- Карантин стал для нас полной неожиданностью, мы не работали два месяца, было очень много вопросов и непонимания - как платить аренду, как быть с поставщиками и сотрудниками, но, слава богу, все отнеслись с пониманием и ждали, когда снова все будут при своем деле!

Благодарю сотрудников и поставщиков, что они терпеливо ждали, когда мы вновь заработаем! Карантин даже в какой-то степени пошел нам на пользу: мы активно убирали в баре и даже сделали небольшой косметический ремонт. Бармены занимались разработкой новых вкусов для напитков.

Если говорить об изменении поведения посетителей после карантина, то эти изменения очень чувствуются: люди устали сидеть дома, они встречаются с друзьями, весело проводят время, отдыхают от продуктивных рабочих будней. Перспективы развития бизнеса все же видятся радужными, у людей однозначно изменилось отношение к работе, к путешествиям, к спорту, надеюсь, что все перемены только к лучшему.

С Марией согласны и бар-менеджеры заведения с большим опытом работы Анатолий Бондарев и Максим Аплеталин. Они рассказали, что не сидели без дела, помогали делать ремонт в заведении, смотрели большое количество мастер-классов и всевозможных вебинаров по развитию профессиональной деятельности.

Бар-менеджеры очень благодарят посетителей за высокое количество предложений о помощи бару, вопросов о его положении и тому, как идут дела в заведении. Они также видят перспективы в развитии бизнеса и будущее в ярких красках.

Максим Аплеталин заметил:

- Кардинально ничего не поменялось, только тот факт, что все будут помнить, что общепит никогда такого не видел!

А Антатолий Бондарев назвал карантин не страшным сном, но случаем, на котором не надо зацикливаться, а жить настоящим. 

Что касается непосредственно доставки блюд, то, казалось бы, эта ниша должна была процветать во время пандемии. Так это или нет, нашей редакции рассказал директор по франшизе, которая специализируется на доставке блюд, а также имеет сеть ресторанов - MYBOX Андрей Поляничко:

- Кризис в связи с пандемией для нас это была проверка на прочность. Однако так как сервис доставки у нас был развит достаточно хорошо, он позволил нам сохранить рабочие места и быть готовыми к выходу из условий ограничений. Конечно, у людей было много страхов и опасений. Но сейчас люди хотят вернуться в докризисный период к абсолютно стандартной, привычной для них жизни.

Перспективы бизнеса в сфере общепита представляются мне однозначно радужными! Мы не стоим на месте, постоянно развиваемся и расширяемся. Помогаем нашим франчайзи-партнерам открывать новый бизнес во всех уголках нашей необъятной Родины. В том, что за доставкой будущее, у нас нет сомнений - это наше сильное конкурентное преимущество. Однако мы также видим огромный интерес гостей к нашим ресторанам, где можно посидеть в приятной атмосфере и отведать свои любимые блюда японской и паназиатской кухни.

Если говорить об изменениях поведения людей после выхода из режима самоизоляции - изменилось отношение к доставке в целом. Для многих компаний период пандемии стал мотивацией к развитию данного направления. Также изменилось отношение к планированию деятельности и работы над затратами. Общепит стал более профессиональным в операционном плане.

Конечно, идти или нет во вновь открывшиеся рестораны, кафе и бары - решать вам, пользоваться ли услугами служб доставки или приобретать еду и напитки "на вынос", может быть вообще продолжать самоизолироваться и питаться домашней пищей, а напитки и коктейли покупать в магазине - решать вам. Но рестораторы Волгограда не падают духом, они продолжают активно бороться за свои "детища", делать все, чтобы у горожан была возможность вкусно поесть, насладиться любимой музыкой, весело провести время, красиво и качественно отдохнуть в их заведениях.

Майя Кудрявцева